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炒菜的基本原理如下：
一、炒青菜的原理，必须猛火快炒，快断生时马上出锅，装盘上桌后火候刚刚好，卖相好看！口感脆嫩！若是是火候小，青菜易出大量的水分，就变成了煮菜了，怎么能好吃！再者加热时间长，青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素，变黄变黑了！
二、肉类变嫩的原理
肉类要嫩，大部分可以通过腌制补水。先给盐增强蛋白质吸水性，然后给水、调味搅拌上劲起胶。而且腌渍比在烹饪时才加调料更易入味，肉片一般十几分钟，鸡翅整鸡等大而厚的食材需要8-24小时。或者是上浆，淀粉浆相当于一层保护膜，能减少肉类遇高遇挥发掉的汁水。
三、馅料的基本原理
比如饺子馅，大部分人应该是先先打水后调味的，我认为此方法有明显的缺点，首先是吃不了多少水，其次调好的肉馅过一会就泄水了，再者是弹性不足。
四、蒸菜的原理
做鱼的时候鱼肚里的黑膜，必须要清洗干净，而像黑鱼、泥鳅、鲶鱼等外表有黏液的鱼，建议用70~80度的热水，加点白醋烫个10来秒， 鱼外表黏液会变白，洗干净再烹制。蒸菜，包括蒸鱼海鲜等，讲究水宽、火旺、蒸汽足。蒸菜是以水蒸气作为介质进行热传导的水汽循环越快，传递热量越均匀。反之而若是水蒸气不够，火力不旺，这样热量可能只集中于某一部分，蒸出来的食物可能某些部位过熟，有些地方夹生。
五、调料的妙用原理
1、糖，放多了是异端，掌握好量根本吃不出甜味，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感。
2、盐，放的多少决定了一道菜的生死，没有把握时，炒菜的一定要少放盐，毕竟淡了补救再放盐调味，而做咸了加水菜就没法吃了。而且绝大部分的菜都在临近出锅前才可以加盐和醋这两味，因为过早的放，不单影响口感，而去让菜变得难看。
3、花椒。如果只追求菜品的麻味，我会冷油下锅，或在食材下锅后在放花椒。原因是花椒随着锅里温度的升高，会慢慢的把麻味完全释放出来。缺点就是只有麻味，没有花椒的香味。
注重追求菜品的麻香味，我会热油下锅，最先下花椒爆锅，几秒钟花椒的香味扑鼻而来，立即下其它的调味品，动作要快，避免花椒炸糊了。
4、蒜蓉，炸蒜的时，切碎的蒜末要先用水清洗一遍，控干水分再炸，可以去除蒜汁的苦涩味 ，又不容易糊。
5、葱油。专业厨师炒菜必用，有些素菜出锅之前淋入葱油能有质的提升，还适用于凉拌菜、拌面、煮面和调馅烹饪过程，可以起到非常好的
6、虾油。剥虾仁剩的虾头不要扔，锅里热油放虾头小火慢煎，一边用锅铲把虾头的里的虾脑按压出来，最后漏网把虾油过滤出来，沉淀出沙子，后续用虾油炒菜、 炒面、炖汤格外鲜。
7、蚝油。蚝油在好多素菜的处理上，几乎可以替味精鸡精，而且有那股特别“鲜”味。此外，蚝油是需要冷藏的。
7、猪油。遭到很多吐槽，认为不健康，我倒是觉得比其他任何的大豆油，以及色拉油炒出来的菜，都要香。
8、酒。料酒是去腥的好帮手！但是使用时需要注意两点：
一是料酒要'烹”，即锅要热，能瞬间使酒的味道激发出来，而不是料酒倒进去之后跟加了凉水一样，锅中没有一点反应。
六、铁锅不粘锅的原理
热锅凉油，锅烧热了冒青烟再放油，炙好锅以后把热油倒出，重新加油炒菜不粘锅。原理是铁锅加热到200℃，发生莱顿弗洛斯反应，就行成了一
七、汤鲜的原理
我指的是的平常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、菇类。这也是我经常做的几道，极其方便
八、焯水的原理
需要焯水的青菜一定要水开以后，再放进去青菜，要不就成了煮青菜了，水开以后放点油、 盐，青菜更翠绿。在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水
九、油炸原理
油炸的时候，淀粉面粉和少许泡打粉加啤酒的面糊炸，出来更酥脆！油热以后再下裹了面糊的食材，保证下锅定型，
十、其它方面原理
煎完鸡蛋时，可以煎的老一点，两面都有稍焦的边最好。
